IBISMA, S.L.

Acompañamos y te explicaremos, paso a paso, el proceso de producción que llevamos a cabo para elaborar los jamones ibéricos.

En IBISMA llevamos fabricando jamones desde 1941 y tras décadas implicándonos en cuerpo y alma al oficio podemos afirmar y tenemos la certeza de que hemos logrado producir uno de los mejores jamones de Salamanca.

A continuación te emplazamos a que te vengas con nosotros y nos acompañes para explicarte el proceso de producción que llevamos a cabo para elaborar los jamones ibéricos.  Iniciamos el viaje y para ello nos desplazamos hasta los adentros del funcionamiento interno de nuestra fábrica. ¿Te vienes?

Vamos a descubrirte las fases internas de producción y fabricación de nuestros jamones ibéricos para que después sepas donde comprar online nuestros jamones ibéricos. Estamos dispuestos a contarte todo, con pelos y señales, sobre el minucioso y largo camino que recorremos en Ibisma hasta lograr el punto perfecto de los jamones de pata negra.

Comenzamos nuestra andadura en nuestra finca situada en la provincia de Salamanca. Es aquí donde empezamos con la selección de los futuros jamones ibéricos, procedentes de cerdos cuyas madres son 100% raza ibérica y machos de raza Duroc .  Por un lado se separan y se escogen aquellos cerdos destinados a la producción de jamones de cebo de campo y  por otro lado los cerdos que darán lugar a los jamones de bellota.

En primer lugar, nuestros cerdos son llevados al matadero "El Navazo".  Dos días después llegan los jamones y paletas a la fábrica y da comienzo al proceso de producción que se desarrolla en los siguientes pasos.

Recepción:

o   Recepción de paletas y jamones

o   Pesaje y clasificación

o   Acondicionado

Procesado:

o   Salazón

o   Lavado

o   Embolado

Secado y maduración:

o   Post-salado

o   Secado

o   Untado con manteca

o   Maduración

o   Calado/Inspección

Si te preguntas cuántas veces a la semana, mes y año recibimos jamones ibéricos bellota y de cebo en la fábrica, la respuesta es: depende. Así, tal cual, ya que todo depende de los estudios realizados cada año en base a las previsiones. Según nuestras conjeturas evaluamos cada producción y pronosticamos según los clientes, el precio de la lonja y las ventas y en función de estas variables aumentamos la producción. Los estudios son realizados por nuestra directora de producción que tiene siempre en cuenta campañas especiales como son las de navidad o las campañas de primavera/verano centradas sobre todo en las tres “B”: bautizos, bodas y comuniones.

Pero que no cunda el pánico, que tenemos jamones y paletas para todos, ya que la cifra de cerdos que se convierten en pata negra ronda los 7.000 animales al año con un porcentaje de 70% de jamones ibéricos de cebo de campo y 30% de jamones de bellota.

Fase de Recepción

El número de trabajadores que se ve involucrado en el proceso de producción de jamones ibéricos supera las 22 empleados. Contamos con diferentes operarios cuyas funciones se dividen según su especialidad. En la fábrica puedes encontrarte con trabajadores cuya  función es recepcionar, descargar y separar los jamones, hasta los que se encargan de pesarlos e identificarlos pasando por la supervisión por parte del técnico sanitario que se encarga de medir, evaluar y controlar que los  índices higiénico sanitarios de calidad sean correctos.
Nada más llegar del matadero los operarios se encargan de seleccionar los jamones en función de su clase: bellota o cebo de campo, del peso y se identifican mediante el sellado de la pieza. A continuación, se clasifican según el color de las bridas. Existen dos tipos: por un lado identificamos las piezas con unas bridas blancas donde se puede leer la fecha de recepción del producto. Estás llevan asociadas un código de barras en las que se puede leer la trazabilidad del jamón ibérico. Por otra parte, tenemos las etiquetas de color. En estas bridas, utilizamos diferentes colores para reconocer la tipología de los jamones: bridas verdes para los jamones de cebo de campo y rojas para los jamones de bellota. Seguidamente se colocan las cuerdas o tomizas en la parte de la pezuña para colgar las piezas y trasladarlas evitando tocar la pieza lo mínimo posible durante su elaboración.

Fase de procesado

El siguiente paso es trasladar los jamones a la cámara de salado dónde preparamos una confortable cama de sal en la que pasarán varios días. Pieza a pieza se colocan las patas de jamón sobre el lecho de sal y se cubren hasta que todas sus partes se ven envueltas por este mineral. ¿Sabías que el cloruro de sodio actúa de conservante natural?

El tiempo que permanecen los jamones cubiertos por la sal depende del peso de las piernas y lo calculamos de la siguiente manera: si el jamón pesa 9kg se deja en sal ocho días,  y si pesa más de 12kg se dejan en sal once días y así sucesivamente. Aproximadamente gastamos unos 250 gramos por pata de jamón.

Durante los días que permanecen tapados completamente por la sal. En la cámara de refrigeración se someten las piezas a una temperatura de 3ºC - 6ºC y una humedad controlada del 80-95%. Una vez transcurrido el tiempo necesario para que la sal se filtre en la carne pasamos a la fase de lavado en la que se retira toda la sal sobrante con unos chorros de agua que salen de las duchas.

Con la pata de jamón ibérica ya salada y limpia es el turno de darle forma. Esta tarea se denomina embolado. Antiguamente se hacía mano pero a día de hoy en IBISMA utilizamos una maquina especial que se encarga de darle la forma característica del jamón.

Fase de maduración

Es el momento de trasladar los jamones a los secaderos de control de temperatura y humedad dónde permanecerán en torno a seis meses para continuar su proceso de curación en las bodegas. En estos secaderos los jamones serán sometidos a diferentes temperaturas, entre 3ºC y 5ºC, y humedades controladas de 75-85%.

El objetivo es que de manera natural la grasa se vaya infundiendo poco a poco por todos los poros del jamón y se derritan los restos de sal. En este momento se puede ver cómo aparecen los primeros restos de moho y su coloración amarilla que nos informan de que la curación es la optima.

Traslado en bodega, secado y envejecimiento

Ya queda menos para poder disfrutar de nuestros jamones ibéricos pero todavía es necesario dejarlos madurar en bodega. El tiempo de envejecimiento depende del peso de la pieza y su clasificación en bellota o cebo de campo y suele variar entre los veintiséis meses para los jamones de cebo y los tres años para los jamones de bellota.

En esta etapa no se le quita el ojo de encima a los jamones, que permanecen colgadas en vertical. Con asiduidad se visitan las piernas para comprobar que todo está en orden y que su maduración va viento en popa. En las visitas a la bodega nuestro experto se encarga, de manera artesanal y manual, de engrasar con aceite o manteca las piezas haciendo hincapié en las zonas de la pata de jamón que menos grasa tienen, de este modo evitamos que estas zonas puedan secarse y entre cualquier bacteria o insecto. Los ácidos grasos  y la temperatura ambiente de nuestra provincia hacen que el jamón empiece a sudar.

Con los jamones de primera ya preparados y habiendo superado las diferentes test de calado, llega el momento de su comercialización para que puedas comprarlo con la seguridad de que te llevas uno de los mejores jamones de pata negra de Salamanca.